El sushi es uno de los platos del momento. En los últimos años, su consumo, su producción y los restaurantes especializados han proliferado en todas partes.
Las técnicas de cocción son un punto clave a la hora de cocinar los alimentos, ya que depende del resultado que queramos, utilizaremos una u otra. Hay mucha variedad de técnicas que hacen que se obtengan unos resultados más o menos saludables, con una textura más o menos crujiente o blanda y que permiten conservar más o menos las propiedades de los alimentos.
No se tienen que confundir algunas técnicas como sofreír, que consiste en calentar alimentos a baja temperatura con una pizca de aceite, con la técnica de freír, que consiste en cocer alimentos a una alta temperatura -entre 150ºC y 180ºC- e inmersos en una gran cantidad de aceite o grasa. Por ello, debemos saber que dentro de las técnicas de cocción existen algunos matices que hacen que los alimentos se cocinen de una forma u otra y que nos servirán para crear un tipo de plato u otro.
A continuación, te contamos las diferencias entre tres técnicas de cocción muy usadas, que serían las técnicas de guisar, rehogar y sofreír.
Imagen de Senivpetro
Sofreír significa “poco frito” por tanto, esta técnica se hace a fuego lento -menos de 100ºC- en una sartén añadiendo un poco de aceite para cocer los alimentos. La idea es que se hagan poco a poco para que suelten sus jugos, sin dorarse, y se termina de sofreír cuando estos jugos desaparecen. De esta manera, los alimentos se calientan lentamente y desprenden su sabor adoptando también el del aceite, y gracias a esto tenemos como resultado una base repleta de sabor y esencia para un futuro plato.
Se suele usar con verduras cortadas en pequeños trozos que no se terminan de cocer para posteriormente cocinarlos junto a otras técnicas y junto a otros alimentos, como carne, pescado o legumbres, en el caso de que vayamos a preparar un estofado.
También se suele utilizar el sofrito para preparar salsas, siendo la más popular el sofrito de tomate. Además, se suelen sofreír verduras, como la cebolla, el tomate, el pimiento y el ajo, para crear una especie de salsa que luego se aprovecha para guisos. Asimismo, también se puede emplear esta técnica para elaborar arroz blanco, puesto que deja una textura más suelta.
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Imagen de Luis Wilker
Para rehogar los alimentos usaremos una sartén o una cazuela que hayamos calentado previamente con una base de aceite y, una vez los introduzcamos, los cocinaremos a media-alta temperatura -a mínimo 130ºC- y los removeremos de forma constante para que el calor sea uniforme y todos los ingredientes se hagan por igual durante un corto período de tiempo.
Normalmente, rehogamos alimentos que vamos a emplear más tarde para un guiso o estofado o incluso una salsa, como en el caso del sofrito. Se suelen rehogar sobre todo verduras como: cebolla, pimiento, ajo, zanahoria, calabacín, etcétera. Las ventajas de esta técnica serían la poca grasa que se utiliza en los alimentos, que estos se vuelven más digeribles y que conservan bastante sabor.
Se suele confundir la técnica de rehogar y sofreír, ya que en ambas se añade poco aceite a una sartén, se añaden los ingredientes y mientras se calientan se van tapando y removiendo para evitar que se quemen hasta conseguir la textura que se desea. Sin embargo, el matiz que los diferencia es que, para rehogar, se cuecen los ingredientes a temperatura más alta y para sofreír la temperatura es menor.
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Guisar es el último paso para cocinar un plato, consiste en cocer los alimentos en una olla con una salsa o caldo, durante un tiempo largo y a temperaturas bajas que oscilan entre los 75ºC y 100°C. La mayoría de las veces la base del guiso son las verduras e ingredientes que hemos sofrito o rehogado previamente.
En el momento en que guisamos es cuando se añaden los ingredientes principales del plato, como pueden ser las lentejas, garbanzos, la carne o el pescado. Las principales ventajas de esta técnica serían que se obtienen platos muy nutritivos y con mucho sabor.
Así pues, guisar es un método de cocción mixta, ya que se combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. Por ello, en primera instancia se rehogan o sofríen los ingredientes y, posteriormente, se mojan con una salsa o caldo. Para que cueza bien, se tapa la cazuela y después se le da una cocción lenta y prolongada.
Se suele confundir el guisado con el estofado, pero la principal diferencia es que, en el guisado, se rehogan los ingredientes antes de ponerlos a cocer a la olla con salsa o caldo, mientras que en el estofado los ingredientes se ponen directamente en crudo y se hacen en su propio jugo sin añadir apenas líquidos.
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Imagen de Valeria Aksakova
También existen otro tipo de técnicas que son similares a las mencionadas, pero que tienen pequeñas diferencias.
Cuando pochamos un alimento, mayoritariamente lo hacemos con la cebolla y el ajo, lo cocemos de forma muy suave y con poco aceite. Lo que se busca al pochar es que la cebolla se reblandezca sin llegar a dorarse. Descubre a pochar la cebolla aquí.
Saltear, sin embargo, es una técnica de cocción que suele ser la única de ese plato. Se hace a alta temperatura, con poco aceite, durante poco tiempo y removiendo constantemente. Como el tiempo de duración es corto, se mantienen los nutrientes de los alimentos, por tanto, nutricionalmente es muy recomendable.
Las recetas más típicas de salteado son verduras, ternera y algunos pescados como la sepia, por ejemplo. Por ello, aquí te dejamos una receta de salteado de verduras con gambas que se puede elaborar con el MultiOne de Kenwood.
Asar consiste en cocer verduras, pescado o carne utilizando el mínimo de aceite o grasa y cocinándose por golpes de calor directos a alta temperatura. Esta técnica es muy saludable y de ella resulta una textura crujiente y dorada por fuera pero conservando toda su jugosidad en el interior. Se puede asar mediante herramientas como las brasas, la plancha, la parrilla o el horno. Aquí te dejamos una receta de pollo de corral asado con patatas y especias aromáticas elaborado con la kCook Multi de Kenwood.
¿Conoces alguna otra técnica de cocina parecida? ¡Cuéntanos cómo preparas tus recetas!
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Voy a empesar a aprender las técnicas de la cocina. Una vez realizado, pondré y recomendaré el aporte de ustedes. Tengo 76 años y me gusta cocer mis propios alimentos; por esta razón, sin antes aplicar no podría pronunciarme, luego si. Gracias en todo caso por la lectura que dí ligeramente a estas diferencias de técnicas de cocina Fácil.