¿Qué es la técnica de la deconstrucción?

¿Alguna vez has oído hablar de la deconstrucción en el ámbito de la cocina?  Esta técnica culinaria propia de la gastronomía molecular fue creada en los años 90, al igual que la técnica de la espuma, por el chef catalán Ferran Adrià en su restaurante El Bulli situado en la ciudad gerundense de Roses.

Según Adrià, “la deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”. 

Es decir, la deconstrucción hace referencia a las estructuras de los alimentos y la o el chef consigue reconvertir y descomponer los sabores que tenemos guardados en nuestra memoria. En otras palabras, esta técnica culinaria tiene el objetivo de transformar los ingredientes de un plato tradicional en otras texturas, formas y temperaturas sin romper los sabores y armonías de los ingredientes.

Así que la motivación principal de esta técnica de cocina es la creatividad y provocar en la o el comensal una experiencia gastronómica para los sentidos porque a simple vista la persona no va a reconocer de qué plato se trata por su presentación diferente a la tradicional, pero su memoria gustativa y sensorial harán que los sabores de todos los ingredientes (que ahora tienen otra forma) juntos, formen el plato tradicional original que la persona tiene retenido en su memoria, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.

El plato con el que Ferran Adrià puso a prueba la idea de la deconstrucción fue con uno de los platos más tradicionales y típicos de la gastronomía española: la tortilla de patatas. Ferran Adrià consiguió presentar un plato típico de toda la vida de una manera distinta a la que estamos acostumbrados y, por supuesto, mucho más creativa: puso en una copa de cóctel confitura de cebolla, crema de huevo y espuma de patatas.

Por lo tanto, lo único que había cambiado era la forma, la textura y la temperatura de los ingredientes de la tortilla de patata tradicional pero no su sabor, ya que cuando lo comías el sabor completo del plato era el de una tortilla de patatas. 

En este post te vamos a explicar cómo hacer la técnica de la deconstrucción en una tortilla de patatas. ¡Vamos a ello!

Ingredientes

• 4 patatas medianas
• 4 huevos
• 2 cucharadas de harina
• 1 brick pequeño de nata líquida
• 1 cebolla
• Sal
• Agua
• Aceite de oliva

Preparación

Confitura de cebolla:

1. En el robot de cocina Cooking Chef XL  con el procesador de alimentos, colocamos el disco de corte número 6 para cortar la cebolla en trozos muy pequeños.
2. En el mismo robot le añadimos aceite de oliva y sal (al gusto) para pocharla programando el Cooking Chef 10 minutos a 140º.
3. Una vez pochada, la reservamos para más adelante.

Crema de huevo:

1. Cogemos un recipiente y batimos los huevos y la harina con la ayuda de una batidora de varillas Kenwood. 
2. Una vez mezclado lo ponemos nuevamente en un nuevo sifón. Esta vez, queremos conseguir una crema caliente, así que esta vez, ponemos la mezcla en el bol del Cooking Chef XL a 60 grados para hacer un baño maría, como si hiciéramos una espuma caliente y lo reservamos para más adelante. 

Espuma de patatas:

1. 1. Pelamos y cortamos en trozos las patatas como si se tratara de una tortilla de patatas tradicional con el procesador de alimentos y el disco de corte nº 4 o 5 (a elegir al gusto). Ponemos agua a hervir y metemos los trozos para cocerlos hasta que estén blandos.
   2. Una vez cocidas cogemos las patatas, su agua de cocción, nata líquida, aceite  y una pizca de sal y lo trituramos todo con la ayuda de una batidora de mano Kenwood.
   3. Una vez conseguimos una mezcla homogénea, lo colamos y lo introducimos en un sifón con una carga de gas y agitamos. Una alternativa al sifón es hacerlo con una batidora de varillas Kenwood.

Cuando tengamos todas las partes de “la tortilla de patatas tradicional” hechas, emplatamos. Para hacerlo, cogemos una copa coctelera y primero incorporamos la cebolla pochada, después la crema de huevo y por último la espuma de patatas.  

Y… ¡ya tendríamos lista nuestra tortilla de patatas tradicional deconstruida! De esta manera, al igual que el objetivo principal que tenía Ferran Adriá, hemos conseguido que un plato tradicional tenga una presentación más creativa y sobre todo, sorprendente con la ayuda de técnicas modernas, como por ejemplo la espuma, que a simple vista no se llega a reconocer que una tortilla de patatas de toda la vida pueda ser consumida con cuchara y en una copa de cóctel.
Esta técnica se puede llegar a hacer con cualquier plato tradicional como el gazpacho o incluso los bocadillos.

La creación y la puesta en práctica de la deconstrucción ideada por Ferran Adrià supuso un antes y un después para todos los chefs de todo el mundo. Esta técnica permitió ofrecer a los comensales nuevas experiencias de platos reescribiendo las recetas de los platos tradicionales y preparándolos con nuevas técnicas de cocina, pero siempre respetando los sabores originales de todos los ingredientes del plato original.

¿Qué te ha parecido esta técnica de cocina para poder cambiar la presentación de todos tus platos tradicionales? ¡Pruébala y cuéntanos cómo te ha quedado en los comentarios!

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