Muchos son los programas de televisión que nos demuestran que cada vez, los particulares, somos más aficionados a la alta cocina o buena cocina.
La cocina de nuestras madres y nuestras abuelas, tenemos que recordar que entonces eran ellas las que habitualmente han pasado por este espacio del hogar, hoy es la cocina de todos. Comienza a ser una costumbre, en muchos casos, que estamos enseñando a nuestros hijos e hijas y compartamos, con nuestra pareja, las técnicas de cocina que aprendemos en dichos programas o en la multitud de libros que están dispuestos en las estanterías de las librerías.
Una de las técnicas más llamativas y atractivas para realizar y para disfrutar en la cocina es la esferificación, utilizada por grandes chefs de todo el mundo. Esta forma de elaboración se encontraría inmersa en la llamada cocina molecular, tan de moda en la actualidad.
Consiste en crear esferas que tengan una textura exterior blanda y que, habitualmente, son líquidas en su interior.
La esferificación directa o básica se realiza mezclando el alimento una solución de alginato y batiendo con una batidora eléctrica. El tamaño que se produce es aproximadamente el del caviar. (5 gr. alginato por kg. de alimento)
Se mezcla en un baño con agua y cloruro de calcio (1 litro de agua y 10g de cloruro cálcico/kg de alimento). Usando una jeringuilla echamos gotas de la mezcla de alginato.Tras un tiempo aproximado de 2 minutos se retiran las gotas y se pasan por agua, para eliminar el sabor del cloruro. El recipiente debe ser profundo para que se desarrolle la esferificación antes de llegar al fondo del mismo.
La otra opción es la esferificación inversa. Ésta nos provee de las esferas de mayor tamaño que siendo absolutamente líquidas en su interior nos producen una explosión de sabor al degustarla.
Esta forma para esferificar se realiza con alimentos líquidos (ricos en calcio o grasas, ácidos, o de elevada gradación alcohólica).
Los alimentos ricos en calcio necesitarán incorporar goma xantana. Ésta aumenta la viscosidad y permite esferificar correctamente.
Si los alimentos son ácidos, como los zumos de fruta, necesitaremos añadir citrato sódico para equilibrar el rango de ph y poder realizar bien la técnica.
Sumergiremos los alimentos en un recipiente con agua y alginato (1 litro de agua /5 gr. de alginato) y la magia se producirá. Una fina capa, o membrana exterior, se solidificara. Mientras, el interior, permanecerá líquido. Aquí los tiempos no son tan importantes. La gelificación no avanza con el tiempo. Entre dos y tres minutos son suficientes para retirar y pasar por el agua para eliminar el sabor del alginato.
La conservación de alimentos juega un papel fundamental en cualquier hogar o negocio gastronómico. Con ella conseguirás reducir el importe de la cesta de la compra al aprovechar alimentos sobrantes y, además, disminuir la cantidad de comida en buen estado que acaba en el cubo de la basura.
Te presentamos una nueva receta de croquetas líquidas en el interior con jamón, que se toman de un bocado y explotan en la boca con todo su sabor.
