¿Cómo hacer reducciones y para qué sirven?

¿Qué es una reducción?

Las reducciones son una técnica de cocina para crear cuerpo y concentrar el sabor de una salsa o caldo. Ello se consigue mediante la evaporación de la mayor parte del líquido, al espesarse los ingredientes. El volumen se reduce, pero se intensifica el sabor de estos.

Las primeras documentaciones sobre las reducciones provienen de la cocina francesa y sus glacés que habitualmente se creaban para acompañar las carnes. Este proceso se extendió a finales del siglo XX al resto de gastronomías del mundo.

Normalmente, para conseguir una reducción precisaremos de 2 tazas de líquido para obtener la mitad de una de reducción.

¿Cómo se hace una reducción?

Elaborar una reducción es muy fácil. Se trata de poner en una sartén el líquido que queramos reducir y removerlo a fuego alto hasta que empiece a hervir. Una vez hierva, bajamos a fuego medio y le añadimos el complemento: como vino, vinagre, caldo de verduras o carne, setas… y hacemos el mismo proceso hasta que se haya disminuido el volumen a una cuarta parte y veamos que su textura es mucho más espesa.

Si queremos añadirle hierbas aromáticas o especias es el momento idóneo. Removemos para que absorba todo el aroma y lo colamos.

También se puede preparar una reducción con desglasado. El desglasado son los restos que quedan adheridos a la sartén después de cocinar carnes o verduras y que concentran todo el sabor. Para ello, solamente es necesario añadir algún tipo de líquido -agua, vino o caldo- y diluirlo todo en la sartén, eliminando con una cuchara la grasa que sube a la superficie, seguir removiendo y añadiendo más ingredientes, si quieres, hasta que espese.

Tipos de reducciones

Las reducciones pueden utilizarse para acompañar a un plato principal o a un postre, pueden ser dulces o saladas y con ellas podemos crear la combinación de sabores e ingredientes que queramos.

Reducciones de caldos:

• Caldo de verduras
• Caldo de pollo
• Caldo de carne
• También podemos usar cualquier tipo de caldo que hayamos preparado anteriormente.

Reducciones de bebidas:

• Vino tinto
• Vino blanco
• Cerveza (como salsa para un pollo al horno)
• Vinos dulces como Oporto o Pedro Ximénez (muy usados en nuestra gastronomía para acompañar ternera o cordero)
• Vinagre
• Balsámicos
• Brandy
• Vermut
• Kalimotxo (vino tinto y coca-cola)
• Cava o Champagne

Reducciones de verduras y hongos:

• Tomates
• Puerros
• Cebolla y cebolletas
• Espárragos
• Champiñones
• Setas

Reducciones con frutas:

• Mermeladas ya elaboradas
• Higos
• Uvas
• Limón (ideal para pescados)
• Melocotón
• Naranja (para postres o carnes)
• Fresas o frutos del bosque (para cubrir una tarta de queso, por ejemplo)

Reducciones de salsas:

• Salsa teriyaki
• Mayonesa
• Salsa de soja
• Salsa de tomate

¿Sueles preparar reducciones para tus platos? Cuéntanos cuáles son tus combinaciones de ingredientes favoritas.

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