Las reducciones son una técnica de cocina para crear cuerpo y concentrar el sabor de una salsa o caldo. Ello se consigue mediante la evaporación de la mayor parte del líquido, al espesarse los ingredientes. El volumen se reduce, pero se intensifica el sabor de estos.
Las primeras documentaciones sobre las reducciones provienen de la cocina francesa y sus glacés que habitualmente se creaban para acompañar las carnes. Este proceso se extendió a finales del siglo XX al resto de gastronomías del mundo.
Normalmente, para conseguir una reducción precisaremos de 2 tazas de líquido para obtener la mitad de una de reducción.
Elaborar una reducción es muy fácil. Se trata de poner en una sartén el líquido que queramos reducir y removerlo a fuego alto hasta que empiece a hervir. Una vez hierva, bajamos a fuego medio y le añadimos el complemento: como vino, vinagre, caldo de verduras o carne, setas… y hacemos el mismo proceso hasta que se haya disminuido el volumen a una cuarta parte y veamos que su textura es mucho más espesa.
Si queremos añadirle hierbas aromáticas o especias es el momento idóneo. Removemos para que absorba todo el aroma y lo colamos.
También se puede preparar una reducción con desglasado. El desglasado son los restos que quedan adheridos a la sartén después de cocinar carnes o verduras y que concentran todo el sabor. Para ello, solamente es necesario añadir algún tipo de líquido -agua, vino o caldo- y diluirlo todo en la sartén, eliminando con una cuchara la grasa que sube a la superficie, seguir removiendo y añadiendo más ingredientes, si quieres, hasta que espese.
Las reducciones pueden utilizarse para acompañar a un plato principal o a un postre, pueden ser dulces o saladas y con ellas podemos crear la combinación de sabores e ingredientes que queramos.
Reducciones de caldos:
Reducciones de bebidas:
Reducciones de verduras y hongos:
Reducciones con frutas:
Reducciones de salsas:
¿Sueles preparar reducciones para tus platos? Cuéntanos cuáles son tus combinaciones de ingredientes favoritas.
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La conservación de alimentos juega un papel fundamental en cualquier hogar o negocio gastronómico. Con ella conseguirás reducir el importe de la cesta de la compra al aprovechar alimentos sobrantes y, además, disminuir la cantidad de comida en buen estado que acaba en el cubo de la basura.
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Excelente!!
¡Nos alegramos de que te haya gustado la receta Sarah!