¿Cómo amasar a mano correctamente?

Aunque hoy en día dispongamos de todo tipo de robots de cocina y amasadoras que nos facilitan totalmente el amasado, en este artículo te explicamos cómo hacerlo de la forma más tradicional. Aprender a amasar a mano nos da un conocimiento y una experiencia del estado de la masa que son imprescindibles para hacer los mejores panes y bollos. En este post te enseñamos a amasar correctamente para que el resultado sea delicioso.

¿Cómo amasar a mano correctamente?

Al igual que con cualquier otro método para hacer pan, el primer paso es mezclar todos los ingredientes. Mezclamos todo bien dentro de un bol grande ayudándonos de una herramienta tipo rasqueta o paleta.

Cuando ya está todo más o menos unido, volcamos la masa sobre la encimera y empezamos a amasar:

1. Sujetamos el borde de la masa más cercano a nosotros con una mano. Con la otra mano y apoyándola firmemente sobre la bola de masa, estiramos la masa, desgarrándola y la llevamos tan lejos como podamos.
2. Acto seguido plegamos la masa sobre si misma y la enrollamos obteniendo una bola.
3. Le damos una vuelta y volvemos a coger el borde de la masa que tenemos más cerca y estiramos el borde opuesto como al principio.
4. Repetimos todos los pasos tantas veces como sea necesario.

Con harinas no muy duras comprobaremos que con unos cuantos golpes de amasado la masa empieza a cambiar poco a poco en nuestras manos. Este proceso lo repetimos tantas veces como sea necesario hasta que la masa sea fina y elástica.

La autólisis

La autolisis es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la acción de sus enzimas. A nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales de la harina: la proteasa, que aporta estructura, y la amilasa, que proporciona elasticidad. El equilibrio de ambas características nos dará una buena calidad de masa para lograr un pan delicioso.

Por lo tanto, la idea de la autolisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten que ayuda a conseguir una buena estructura de la miga. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad.

Cuando hidratamos la harina las proteínas empiezan a trabajar para formar el gluten y las levaduras inician su trabajo de fermentación. Si le damos tiempo, la masa estará mucho más preparada para desarrollarse con propiedad y nos lo pondrá mucho más fácil, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado.

También es buena idea hacer la autolisis cuando hemos mezclado solo la harina con el agua, dejando los demás ingredientes para después del reposo. En cualquier caso, lo mejor es dejar la sal para el final, porque da rigidez al gluten y retrasa la acción de las levaduras.

Si no disponéis del suficiente tiempo o maña para amasar con vuestras propias manos y además buscáis el mejor resultado, echa un vistazo a nuestros robots de cocina y su gancho de amasar. Herramienta imprescindible para que la masa te quede te quede perfecta, tal y como tú buscas.

¡Si ya habéis probado a elaborar vuestro pan casero o estáis probando nuevas técnicas, contadnos vuestra experiencia dejándonos un comentario!

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Imagen de Hans Braxmeier.