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Existen dos técnicas muy parecidas sobre las cuales no se tienen muy claras las diferencias. Si bien podrían lucir iguales, tienen particularidades importantes de aclarar. Estas son el horneado y el asado. Generalmente, en menús y recetas se puede encontrar un mismo alimento, pero cocido con diferentes ingredientes y técnicas. En la carta de un restaurante puede haber pollo horneado con vegetales, pollo asado con finas hierbas o pollo rostizado al limón. Quizás sean productos similares, pero si están diferenciados por una cocción específica, es por algo.
Si buscamos estas definiciones en el diccionario de la Real Academia Española encontramos que hornear significa meter algo en el horno para asarlo o cocerlo. Ahora, para definir qué es asar, esta institución dice que se trata de hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego o por aire caliente y es lo que, a fin de cuentas, genera un horno.
Es más que obvio que para hornear algún alimento necesitamos un horno. Hornear consiste en cocer en el horno alimentos como verduras, aves, carnes, pescados, panes o repostería. El calor, que penetra en el ingrediente, hace que se deshidrate y expulse sus jugos, a la vez que se cocina y se dora, aunque solo cuando el alimento está expuesto al aire caliente puede formar una capa dorada y en ocasiones crujiente. Pero, cuando se trata de preparaciones como el papillote, por ejemplo, en el cual el pescado está envuelto en aluminio, la coloración no aparece.
Suele hornearse sobre bandejas o en cazuelas especiales. Los hornos han de estar precalentados a una temperatura, entre 180 y 220 grados, esta temperatura varía según el alimento y la receta que se quiere realizar. Los alimentos generalmente se hornean en la rejilla central del horno a temperaturas de hasta 190ºC, lo que cocina lentamente el interior de los alimentos sin quemar su superficie.
Como ya hemos dicho anteriormente, el aire caliente del horno también puede asar los alimentos. Pero solo se puede considerar asado si recibe un calor fuerte que provoque la formación de una costra que contenga bien los jugos y se tueste y le otorgue así una textura crujiente. Específicamente, algo asado al horno tiene que estar sobre una rejilla o bandeja sin bordes, de modo que los líquidos o las grasas no mojen la pieza, para que no hagan que parezca hervido. Es este último rasgo lo que diferencia algo asado de algo horneado. Asar un alimento es, en resumen, cocerlo en un ambiente seco y caliente, se asan carnes, pescados, verduras, frutas.
El asado utiliza el calor directo del horno para cocinar rápidamente alimentos sólidos, como carne, pescado, frutas y verduras, a temperaturas de alrededor de 280ºC. Los asados pueden hacerse en horno, en parrilla o al aire libre en una barbacoa.
En horno se hacen principalmente piezas grandes, enteras, sobre rejilla o al broche para permitir la circulación del aire caliente para que este caramelice la superficie de la carne, impidiendo que se pierdan los jugos. La parte grasa se tiende a poner hacia arriba de forma que, al irse asando, esta grasa se derrita y riegue toda la pieza.
Para piezas pequeñas y tiernas es apropiada la parrilla, plancha y barbacoa, en estos casos el calor proveniente del carbón, gas o electricidad está muy próximo al alimento y hay que conseguir que el interior se haga antes de que se queme el exterior.
El asado asoma la superficie de los alimentos y funciona mejor para cocinar alimentos delgados. Este método también se puede usar para agregar textura al exterior de los alimentos que ya se han cocinado usando otro método como hornear.
En resumen, un alimento horneado puede ser un cordero al vino tinto que, evidentemente, por la presencia de esta bebida, será más jugoso y tierno. Pero uno asado debe tener la condición de estar dorado, con sus jugos en el interior y sin exceso de agua. Algo que lleve salsas, lógicamente, no puede asarse.
¿Conocías estas diferencias entre asar y hornear? ¿Conoces otras diferencias? ¡Déjanos tu comentario!
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