Es una técnica de calentamiento indirecta -por conducción-, que ideó en el siglo III la alquimista egipcia María de Alejandría. Se emplea en laboratorio con sustancias químicas, pero su uso más conocido es el de la cocina.
El baño María (balneum Mariae) consiste en cocer un alimento o ingrediente en un recipiente que está sobre otro más grande lleno de agua hirviendo. De esta forma, el calentamiento proviene del agua caliente y no directamente del fuego. Así que la temperatura que se consigue es uniforme y el alimento se cocina lentamente.
Es importante que el recipiente superior esté siempre en contacto con el agua para que haya transmisión de calor.
En casa, podemos usar este método de dos maneras distintas: Al fuego o bien al horno.
La primera opción es la más común, poner sobre el fuego una olla (o cazo) grande con agua dentro y cuando hierva introducimos el otro cazo u olla más pequeño encima con los ingredientes dentro para que empiece la cocción.
Cuando queramos hacerlo al horno -sobretodo en repostería-, pondremos el agua en una bandeja para el horno y sobre el agua un molde con lo que queramos cocinar. La temperatura óptima son 200ºC y que el calor vaya tanto por arriba como por abajo.
El baño María es la técnica idónea para cocinar alimentos que no soportan un calor intenso o recetas que requieran un gran control de la temperatura.
Se suele utilizar para elaborar cremas y salsas, como la sanfaina o el pisto y también el paté.
En repostería se utiliza para hacer pasteles, flanes, pudin, mousse, trufas… pero su uso más habitual en postres es para fundir chocolate, ya que se necesita un calor suave e ir removiéndolo constantemente.
Sin embargo, el uso más popular es la creación de conservas. Tanto si queremos hacer confitura o mermelada de frutas, como conserva de verduras o de cualquier otro alimento, usaremos la técnica del baño María para envasarlas al vacío y que se mantengan durante más tiempo.
Es importante considerar algunos aspectos para que la cocción de los alimentos sea la adecuada y para que usemos esta técnica de forma segura.
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