¿Por qué se oxidan los alimentos?

Los alimentos y, en especial, los frescos como frutas y verduras que no contienen conservantes artificiales se oxidan. La oxidación se produce por las enzimas llamadas polifenol oxidasa, que al entrar en contacto con el aire transforma los fenoles en quinonas.

Suelen oxidarse con mayor rapidez los alimentos una vez cortados, puesto que el oxígeno y la humedad, y si le añadimos el calor en los meses del verano, hacen que sea más propensa la aparición de esas enzimas. Además, si cortamos las frutas y verduras con un cuchillo de metal se oxidarán antes por la transferencia de metales.

¿Qué pasa cuando un alimento se oxida?

Cuando cortamos una fruta o verdura, se rompe o sufre un golpe, empieza el proceso de oxidación. Durante esa transformación, el alimento va cambiando de color, oscureciéndose debido a los fenoles que al convertirse en quinonas crean pigmentos marrones, rojos y negros. Suelen aparecer, en mayor medida, en las partes en las que se ha cortado.

En el caso de los aguacates o las manzanas la oxidación se hace muy evidente al ver como cambia su color. En el caso del aguacate del verde al negro prácticamente y las manzanas cambian a una tonalidad más viva y oscura.

¿Es malo para la salud comer alimentos oxidados?

El proceso de oxidación no solamente implica un cambio en el color de las frutas y verduras, sino que, además, las propiedades de estas frutas y verduras se alteran, como la pérdida de vitamina C, por ejemplo.

Aunque comer alimentos oxidados no supone un riesgo grave para la salud, la pérdida de sus propiedades hace que no sean lo suficientemente nutritivos.

Además, el sabor de los alimentos también cambia, haciendo que sean menos sabrosos.

¿Qué alimentos se oxidan más rápido?

En el momento de la recolecta de frutas y verduras, éstas ya empiezan su proceso de oxidación y éste se acelera al cortarlas. Pero hay unas que se oxidan antes que otras, tales como:

• Aguacates
• Fresas
• Manzanas
• Frambuesas
• Plátanos

También se oxidan otros alimentos como las carnes y los pescados, pero la fase de oxidación es más lenta.

Trucos para conservar los alimentos y que no se oxiden

Existen fórmulas para conservar los alimentos y ralentizar la oxidación. El primer paso para evitar que se oxiden en exceso es cortarlos con un cuchillo de plástico o cerámica, así impedimos que las moléculas metálicas del cuchillo se traspasen a los alimentos.

Después de cortar la fruta o verdura, déjala unos 2 minutos en remojo. El agua mantiene su frescura. También puedes guardarlas en la nevera en recipientes de plástico bien cerrados o cubrirlas con papel film o en bolsas, quitándole todo el aire que puedas. Otra opción es cortar las frutas y verduras, taparlas bien y congelarlas inmediatamente.

Un truco casero es utilizar un antioxidante natural… el zumo de limón. Pon un poco de zumo en las partes cortadas de las frutas y cúbrelo con papel film. A la hora de tomarlas, corta la primera capa y el sabor no se verá alterado por el zumo de limón. Puedes hacer lo mismo con un poco de sal, que también es un conservante natural.

Y, si eres amante del aguacate, ya sabrás que éste se oxida súper rápido. Si solamente vas a usar medio, una vez lo cortes -con un cuchillo de cerámica o plástico- deja el hueso en la parte que guardes, tápalo bien con plástico y guárdalo en la nevera.

¿Conoces algún otro truco para evitar la oxidación en los alimentos?

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