Las setas y cómo identificarlas

Con el inicio de las lluvias otoñales vuelve el producto estrella del otoño: las setas. Estas cuentan con una gran variedad y riqueza gastronómica que se valora mucho en la cocina, además, cuenta con muchísimas posibilidades culinarias. La experiencia de recolectarlas tú mismo es muy gratificante pero, ¿cuánto sabemos de setas? ¿cómo se deben recolectar? ¿sabemos identificar una seta venenosa?

Un aspecto básico que debemos tener presente cuando vamos a buscar setas es el respeto por el medio natural. Las setas crecen en plena naturaleza y es nuestra responsabilidad cuidar el entorno, las especies vegetales y animales sin alterar el medio.

Para la recolección de setas se deben tener en cuenta dos imprescindibles: la cesta y la navaja o cuchillo. Las setas recolectadas hay que llevarlas en una cesta de mimbre, esta permite que las esporas vayan cayendo por el camino. Nunca debemos usar una bolsa de plástico ya que impedirán la transpiración de las setas y se estropearán.

¿Cómo es una seta?

La seta en sí misma está formada por el micelio, la parte subterránea, la volva, que suele tener forma de campana invertida en la base, el pie o cuerpo alargado en el que a veces se localiza una membrana llamada anillo, y por último el sombrero. El sombrero de la seta es su parte más visible, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior.

¿Cómo identificar una seta venenosa?

Lo primero es analizar la seta que tenemos cerca. Muchas veces es mejor no cogerlas por posible contagio o intoxicación. Es muy difícil no confundir sin equivocarnos una seta comestible de una tóxica, pero aquí os dejamos unos consejos que nos pueden ayudar a saber si una seta es venenosa o no. Tenemos que fijarnos en:

• El himenio es la parte fértil de la seta en la que se van formando las esporas. Ese himenio puede ser de distintas formas y, en función del tipo, podremos saber si es venenosa o no. Puede tener forma de láminas, tubos separables, pliegues o aguijones. Entre estas, las setas venenosas y más peligrosas suelen presentar el himenio laminado.
• La forma en la que se rompe la carne. Cuando cogemos la seta y la rompemos se pueden observar distintas estructuras. Pueden ser de estructura fibrosa (similar a la madera) o con una rotura granulada (similar a la tiza). La mayor parte de las setas que son venenosas se suelen romper y dar lugar a estructuras con fibras.
• Cuando observamos las láminas del himenio tenemos que darnos cuenta del color de las esporas. Existen muchos colores, pero los más comunes son: blanco, rosa, pardo y negro. Si las láminas del himenio presentan un color pardo y rosa es muy probable que la seta sea tóxica o simplemente no tenga ningún interés gastronómico.
• Los velos de las setas pueden reflejarse de distinta manera. Pueden tomar forma de volva en la base del pie, de verrugas en el sombrero, forma de anillo o de cortina en el pie. Las más venenosas suelen ser las de anillo, volva y verruga.

En España las variedades de setas comestibles más comunes son boletus, champiñones, níscalos o rebozuelos, mostrados en la imagen.

Repetimos que es muy difícil asegurarse de que la seta que tenemos delante es o no tóxica y es muy importante estar muy seguros antes de cogerla. Ante la duda, obsérvala, fotografíala, infórmate, pero no la recolectes y evita la tentación.

¿Sabías estos datos sobre las setas? ¿alguna vez has ido a recolectarlas? Cuéntanos dejando un comentario.

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